昆商茶网4月9日讯 中国产茶历史已达数千年之久，几百种茶叶一直初世界人民所享用。中国茶叶种类之多为世界之冠，茶叶行家有句话作“茶叶喝到才能，茶名记不了”，足见中国茶类丰富多彩的程度了。
几千年的历史长河中，千姿百态的茶类的产生、发展和演变，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼，炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类的发展过程。时至今日，丰富多彩的茶类的历代千千万万茶人的创造成就。
茶之为用，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。从这种最原始的利用方法进一步发展的结果便是生煮羹饮。生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作餐菜的记载，见于《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱票之饭，炙三大五卵、茗菜而已”。是说春秋时，晏婴在景公时（公元前547～前490年），身为国相，饮食节俭，吃糙米饭，几样荤菜以外只有“若菜而已”，类似今人所谓“粗茶淡饭。”以茶作菜不仅古代有之，就是现代有些地方仍保留有这种风俗。如云南省基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习惯，采来新鲜茶叶，揉碎放在碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入泉水拌匀，就做成了美味可口的菜肴——“凉拌茶”了。
茶作羹饮，见晋代郭噗（276～324年）《尔雅》“槚，苦荼”之注：“树小如桅子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥”。《广陵耆老传》中提到：“晋元帝时，有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，每旦至夕，其器不减。”《茶经》引：“付咸司隶教曰：‘闻南方有蜀妪，作茶粥卖，为廉事，打破其器具，后又卖饼干市’而禁茶粥，以困蜀姥，何哉？”
唐代诗人储光羲（707～约760年）当时在友人家作客，记述有盛夏吃茗粥诗一首：“当昼暑气盛，鸟雀静不飞，念君高梧阴，复解山中衣。数片远云度，曾不避炎晖。淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。敞庐既不远，日暮徐徐归。”说明唐代仍保留有吃茗粥的习俗。
三国时，魏•张揖（230年前后）《广雅》的记载，虽也是煮茶作羹饮，但已前进了一大步，它是将采来的茶叶先做成饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，加佐料调和作羹饮。当时采叶作饼，已是制茶工艺的萌芽。至于采来茶叶经蒸青或略煮“捞青”软化后压成饼，都是有可能的。
到了唐代，蒸青作饼茶的制法已逐渐完善，陆羽《茶经•三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，培之，穿之，封之，茶之干矣。”并述：“茶有千万状，卤莽而言，如胡人 者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮菌然，轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形簏笔然”有如霜荷者，茎叶调沮，易其状貌，故厥状委萃然此皆茶之瘠老者也。自采至于封，七经目。自胡 至于霜荷，八等。”
根据上述，经七道工序制成的蒸青饼茶，陆羽按照饼茶外形匀整度和色泽分为八等，即：
胡 ——饼面有皱缩的细褶纹；
犎牛臆——饼面有整齐的粗褶纹；
浮云出山——饼面有卷曲的皱纹；
轻飙拂水——饼面呈微波形；
澄泥——饼面平滑；
雨沟——饼面光滑有沟纹。
以上六种都是肥、嫩、色润的优质茶。
分箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落，含老梗；
霜荷——饼面呈调萎的荷叶状，色泽枯干。
以上二种都是瘦而老的茶。
唐代的蒸青饼茶有大有小，据《唐食货志》载：“贞元（公元765～802年）江淮茶为大模一斤至五十两。”
宋代，制茶技术发展很快。自唐至宋，贡茶兴起，也促进了茶产新品的不断涌现。宋代熊蕃的《宣和北苑贡茶录》（1121～1125年）记述：“采茶北苑，初造研膏，继造腊面。”“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”据原注释称，太平兴国二年始置龙焙，造龙凤茶。龙凤茶，皆为做成团片的茶，起于北宋丁谓（962～1033年），一说为蔡君谟（即蔡襄）所创，有龙团凤饼之称。宋徽宗位观茶论》称：“岁修建溪之贡，龙团风饼，名冠天 下。”
继龙凤茶之后，仁宗时蔡君谟又创造出小龙团。 欧阳修《归田录》记述：茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙风茶遂为欢。大观年间，又创制出了三色细芽（即御苑玉芽、万寿龙芽、无比寿芽）及试新銙、贡新銙。均为采摘细嫩芽叶进行制造。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别 录》（1186年）记述：分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序，即采来茶叶先浸于水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水冲洗，然后小榨去水、大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
唐代制茶虽以团饼茶为主，但也有其他茶，陆羽《茶经•六之饮》：“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者”，其中觕茶即粗茶。说明当时除饼茶外，尚有粗茶、散茶、末茶等非团饼茶，只是饼茶作为贡茶（即宜兴阳羡茶和长兴顾渚紫笋茶）最负盛名罢了。
宋太宗太平兴国二年（公元977年）已有腊面茶、散茶、片茶三类：片茶即饼茶，腊面茶即龙凤团饼，散茶是蒸后不捣不拍烘干的散叶茶。《宋史•食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。片茶……有龙凤、石乳、白乳之类十二等……散茶出淮南归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”
元代王桢在《农书•卷十•百谷谱》中对当时制蒸青叶茶工序有具体的记载：“采讫，以甑微蒸，生热得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气。茶性畏湿，故宜蒻。收藏者必以蒻笼，剪蒻杂贮之，则久而不浥。宜置顿高处，令常近火为佳。”
到了明代，团饼茶的一些缺点，如耗时费工、水浸和榨汁都使茶的香味有损等，逐渐为茶人所认识，因此感到有必要改蒸青团茶为蒸青叶茶。当时，促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道诏令，废团茶兴叶茶，据《明太祖实录》卷二一二的记载，“庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……”由于有了这道朝廷诏令，从此蒸青散叶茶大为盛行
唐、宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡（772～842年）《西山兰若试茶歌》开头几句：“山增后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”诗中“斯须炒成满室香”、“自摘至煎俄顷余”，说明了采下的嫩芽叶，经过炒制，满室生香，而且炒制花费时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。此可以说，炒青绿茶自唐代已始而有之。
经过唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中都有较详细的记载。 明代张源著的《茶录》，在“造茶”、“辨茶”中记述；“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那（那通挪——作者注）数遍，复下锅中，渐渐减火，焙于为度……火烈香清，锅寒伸倦，火猛生焦，柴流失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑，顺那则十，逆那则湿，带白点者无妨，绝焦点者最佳。”
明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一节详细记述：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁，须领取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪仅可树枝，不用于叶，杆则火力猛炽，叶则易焰易灭，档必磨莹，旋摘旋炒。一挡之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数档数笼；人力即少，仅一铛二档，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用，然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔……”
明代罗廪在《茶解》“制”一节中记述：“炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札礼有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛 不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈，最忌炒至半干，不干挡中焙操，而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉挼，揉挼则脂膏镕液，少许入汤，味无不全。铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱，若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑，又若年久锈蚀之铛，即加磋磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。茶叶不大苦涩，惟梗苦涩而黄，且带草气，去其梗，则味自清澈，此松萝（安徽绿茶——作者注）、天池（江苏绿茶——作者注）法也。余谓及时急采、急焙，即连梗亦不甚为害，大都头茶可连梗，入夏便须择去。”
关于“炒青”茶名，清代茹敦和《越言释》中记载：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋时有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗，而放翁安国院试茶之作有回……日铸（浙江绍兴日铸茶）则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”
上述炒青绿茶制法大体是；高温杀青、揉捻、复炒、烘倍至于，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。由此可见，中国炒青绿茶的制作真可谓是“传统工艺”。
自从明代炒青绿茶盛行以后，各地茶人对炒制工艺不断革新，因而先后产生了不少外形内质各具特色的炒青绿茶，如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、歙县的大方、嵊县的珠茶、六安的瓜片、屯绿珍盾等等。
